PHYSICOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS OF BEEF MEATBALLS IN PALU CITY
Article History
Submited : June 27, 2020
Published : December 31, 2018
The aim of the study is to evaluate the physicochemical and microbiological characteristics of beef meatball produced and circulated in Palu City. The study used a completely randomized design with 8 micro, small and medium enterprises (MSMEs) where sampling was repeated three times to obtain 24 research samples. Parameters of analysis included water, ash, protein, fat, borax, formalin and total microbial content. The results show that beef meatball circulating in Palu City had water content (66.56 - 72.99%), ash content (1.28 - 1.99%), protein content (8.93– 10.76%). ), fat content (1.16 - 5.84%) and total microbes (1.92–7.97 log cfu / g) and borax content and beef meatball formalin showed negative values.
Abostate, M.A.M., Zahran, D. A., and Hifnaw, H., 2006. Incidence of Bacillus Cereus In Some Meat Products and The Effect of Gamma Radiation on Its Toxin. Journal of Agriculture Biology, 8(1):1-4.
Agustina, D. P., Rosyidi, D., and Widati, A.S., 2013. Kualitas Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Sapi yang Beredar di Kota Malang. http://webcache. googleusercontent. com/search?q=cache:Z2Hctax3nSMJ:fapet.ub.ac.id/wp-content/uploads/2014/01/Kualitas -Fisik-dan-Organoleptik-Bakso-Daging-Sapi-yang-Beredar-di-Kota-Malang. Pdf + &cd =1&hl =id &ct= clnk&gl=id. Diakses pada Tanggal 10 Januari 2017.
Angga, W. D., 2007. Pengaruh Metode Aplikasi Kitosan, Tanin, Natrium Metabisulfit dan Mix Pengawet terhadap Umur Simpan Bakso Daging Sapi Pada Suhu Ruang. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
AOAC., 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International. Horwitz, W.ed., 17th ed. Gaitherburg, Maryland.
Cahanar, P. dan I. Suhanda. 2006. Makan Sehat Hidup Sehat. ISBN: 9797092247X.
Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan (Edisi 2). Bumi Aksara. Jakarta.
Chukwu, O., and Imodiboh, L. I., 2009. Influence of Storage Conditions on Shelf-Life of Dried Beef Product (Kilishi). World Journal of Agriculture Science, 5(1): 34-39.
Fakolade P. O., and Omojola A. B., 2008. Proximate Composition, pH Value and Microbiological Evaluation of ‘Kundi’ (Dried Meat) Product from Beef and Camel Meat. Conference on International Research on Food Security, Natural Resource Management and Rural Development, Meat Science Laboratory. Animal Science Department, University of Ibadan. Nigeria.
Fatriani, Y. 2003. Evaluasi Penambahan Tepung Tapioka dan Es Batu pada Berbagai Tingkat yang Berbeda terhadap Kualitas Bakso Sapi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Fauziah, R. R., 2017. Kajian Keamanan Pangan Bakso dan Cilok yang Berdar di Lingkungan Universitas Jember Ditinjau dari Kandungan Boraks, Formalin dan TPC. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.
Frazier, W. C. dan D. C. Westhoff. 1988. Food Microbiology 4thedition. Mc Graw Hill Book Company, New York.
Gadekar, Y. P., Kokane, R. D., Suradkar, U. S., Thomas, R., Das, A. K., and Anjaneyulu, A. S. R., 2010. Shelf Stable Meat Pickles- A Review. Journal International Food Research, 17: 221-227.
Hasnudi. 2005. Kajian Tumbuh Kembang Karkas dan Komponennya serta Penampilan Domba Sungei Putih dan Lokal Sumatera yang Menggunakan Pakan Limbah Kelapa Sawit. Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor.
Hintono, A., Bintoro, V. P., and Setiani, B. E., 2012. FortifikasiSerat Pangan(DietaryFiber)pada OlahanDaging. Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro, Semarang.
Hui, Y.H., 1992. Gums. In Ecyclopedia of Food Science and Technology, 1338-1441. John Willey and Sons. New York.
Iqbal, H., 2008. Analisis Data Penelitian dengan Statistik. Bumi Aksara, Jakarta.
Lawrie, R.A., 2006. Ilmu Daging. Edisi Kelima, Penerjemah Aminuddin Parakkasi, U.I. Press, Jakarta.
Nasir, M., 2005. Metode Penelitian. Cetakan 6. Ghalia Indonesia, Bogor.
Pardede, E., 2012. Kajian Tentang Konsep dan Perkembangan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Sebagai Sistem Penjaminan Keamanan Pangan. VISI,20(2): 934-944.
Pettipher, G.L., 1999. Microbiological Analyses, Advances in Milk Products. 2nd ed. Robinson, R.K (ed). Champman and Hall. New York. Modern Dairy Technology, 2: 441-460.
Promeyrat, A., Gatellier, P., Lebret, B., Siemaszko, K. K., Aubry, L., and Lhoutellier, V. S., 2010. Evaluation of Protein Aggregation In Cooked Meat. Journal of Food Chemistry, 121: 412-417.
Purnomo, H., 1998.AktivitasAir dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan.UI Press. Jakarta.
Purnomo, H., 2010. Keamanan Pangan. Makalah Disajikan dalam Seminar Nasional Food Safety, Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian dan Sumber Daya Alam, Universitas Tribhuwana Tunggadewi, Malang.
Putri, A. F. E., 2009. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Sapi Pada Lama Postmortem Yang Berbeda Dengan Penambahan Karagenan, http://repository.ipb.ac.id /bitstream/handle/123456789/11186/D09afe.pdf;jsessionid=8171450EA0FA62131F906864F19F6357?sequence=2. Diakses pada Tanggal 10 Januari 2017.
SNI 01-3818: 2014. Bakso daging. Badan Standarisasi Nasional.
Steel , R. G. D. and J. H. Torrie. 1981. Principles and Procedures of Statistics. 2nd Ed. McGraw Hill, International Book Company, London.
Tarwiyal, K., 2001. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil. http://www.ristek.go.id. Diakses pada Tanggal 14 Januari 2014.
Untoro, N.S., Kusrahayu, dan Setiani, 2012. Kadar Air, Kekenyalan, Kadar Lemak, dan Citarasa Bakso Daging Sapi dengan Penambahan Ikan Bandeng Presto (Channos Channos Forsk). Animal Agriculture Journal, 1(1): 567–583.
Usmiati, S., dan Priyanti, A., 2017. Sifat Fisikokimia dan Palatabilitas Bakso Daging Kerbau. Lokakarya Nasional Usaha Ternak Kerbau Mendukung Program Kecukupan DagingSapi.
Vulkov, P., 2006. Water Activity Concept for Safety Food Storage. Proceedings of the 3 Central European Congress on Food, Bulagaria, pp. 1-8.
Wibowo, S., 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya. Jakarta.
Widati, A. S., Widyastuti, E. S., Rulita, and Zenny, M. S., 2014. The Effect of Addition Tapioca Starch On Quality of Chicken Meatball Chips with Vacuum Frying Method. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan, 21(2): 11 – 27.
Widhaswari, V. A., dan Putri, W. D. R., 2014. Pengaruh Modifikasi Kimia dengan STPP terhadap Karakteristik Tepung Ubi Jalar Ungu. Jurnal Pangan dan Agroindustri2(3): 121-128.
Wiji, 2011. Deteksi Kemurnian Daging Sapi pada Bakso di Kota Yogyakarta dengan Teknik PCR-RFLP. Universitas Atma Jaya Yogyakarta, Fakultas Teknobiologi. Program Studi Biologi, Yogyakarta.
Winarno, F. G., dan S. Koswara, 2002. Telur: Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya. M- Brio Press, Bogor.
Agustina, D. P., Rosyidi, D., and Widati, A.S., 2013. Kualitas Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Sapi yang Beredar di Kota Malang. http://webcache. googleusercontent. com/search?q=cache:Z2Hctax3nSMJ:fapet.ub.ac.id/wp-content/uploads/2014/01/Kualitas -Fisik-dan-Organoleptik-Bakso-Daging-Sapi-yang-Beredar-di-Kota-Malang. Pdf + &cd =1&hl =id &ct= clnk&gl=id. Diakses pada Tanggal 10 Januari 2017.
Angga, W. D., 2007. Pengaruh Metode Aplikasi Kitosan, Tanin, Natrium Metabisulfit dan Mix Pengawet terhadap Umur Simpan Bakso Daging Sapi Pada Suhu Ruang. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
AOAC., 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International. Horwitz, W.ed., 17th ed. Gaitherburg, Maryland.
Cahanar, P. dan I. Suhanda. 2006. Makan Sehat Hidup Sehat. ISBN: 9797092247X.
Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan (Edisi 2). Bumi Aksara. Jakarta.
Chukwu, O., and Imodiboh, L. I., 2009. Influence of Storage Conditions on Shelf-Life of Dried Beef Product (Kilishi). World Journal of Agriculture Science, 5(1): 34-39.
Fakolade P. O., and Omojola A. B., 2008. Proximate Composition, pH Value and Microbiological Evaluation of ‘Kundi’ (Dried Meat) Product from Beef and Camel Meat. Conference on International Research on Food Security, Natural Resource Management and Rural Development, Meat Science Laboratory. Animal Science Department, University of Ibadan. Nigeria.
Fatriani, Y. 2003. Evaluasi Penambahan Tepung Tapioka dan Es Batu pada Berbagai Tingkat yang Berbeda terhadap Kualitas Bakso Sapi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Fauziah, R. R., 2017. Kajian Keamanan Pangan Bakso dan Cilok yang Berdar di Lingkungan Universitas Jember Ditinjau dari Kandungan Boraks, Formalin dan TPC. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.
Frazier, W. C. dan D. C. Westhoff. 1988. Food Microbiology 4thedition. Mc Graw Hill Book Company, New York.
Gadekar, Y. P., Kokane, R. D., Suradkar, U. S., Thomas, R., Das, A. K., and Anjaneyulu, A. S. R., 2010. Shelf Stable Meat Pickles- A Review. Journal International Food Research, 17: 221-227.
Hasnudi. 2005. Kajian Tumbuh Kembang Karkas dan Komponennya serta Penampilan Domba Sungei Putih dan Lokal Sumatera yang Menggunakan Pakan Limbah Kelapa Sawit. Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor.
Hintono, A., Bintoro, V. P., and Setiani, B. E., 2012. FortifikasiSerat Pangan(DietaryFiber)pada OlahanDaging. Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro, Semarang.
Hui, Y.H., 1992. Gums. In Ecyclopedia of Food Science and Technology, 1338-1441. John Willey and Sons. New York.
Iqbal, H., 2008. Analisis Data Penelitian dengan Statistik. Bumi Aksara, Jakarta.
Lawrie, R.A., 2006. Ilmu Daging. Edisi Kelima, Penerjemah Aminuddin Parakkasi, U.I. Press, Jakarta.
Nasir, M., 2005. Metode Penelitian. Cetakan 6. Ghalia Indonesia, Bogor.
Pardede, E., 2012. Kajian Tentang Konsep dan Perkembangan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Sebagai Sistem Penjaminan Keamanan Pangan. VISI,20(2): 934-944.
Pettipher, G.L., 1999. Microbiological Analyses, Advances in Milk Products. 2nd ed. Robinson, R.K (ed). Champman and Hall. New York. Modern Dairy Technology, 2: 441-460.
Promeyrat, A., Gatellier, P., Lebret, B., Siemaszko, K. K., Aubry, L., and Lhoutellier, V. S., 2010. Evaluation of Protein Aggregation In Cooked Meat. Journal of Food Chemistry, 121: 412-417.
Purnomo, H., 1998.AktivitasAir dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan.UI Press. Jakarta.
Purnomo, H., 2010. Keamanan Pangan. Makalah Disajikan dalam Seminar Nasional Food Safety, Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian dan Sumber Daya Alam, Universitas Tribhuwana Tunggadewi, Malang.
Putri, A. F. E., 2009. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Sapi Pada Lama Postmortem Yang Berbeda Dengan Penambahan Karagenan, http://repository.ipb.ac.id /bitstream/handle/123456789/11186/D09afe.pdf;jsessionid=8171450EA0FA62131F906864F19F6357?sequence=2. Diakses pada Tanggal 10 Januari 2017.
SNI 01-3818: 2014. Bakso daging. Badan Standarisasi Nasional.
Steel , R. G. D. and J. H. Torrie. 1981. Principles and Procedures of Statistics. 2nd Ed. McGraw Hill, International Book Company, London.
Tarwiyal, K., 2001. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil. http://www.ristek.go.id. Diakses pada Tanggal 14 Januari 2014.
Untoro, N.S., Kusrahayu, dan Setiani, 2012. Kadar Air, Kekenyalan, Kadar Lemak, dan Citarasa Bakso Daging Sapi dengan Penambahan Ikan Bandeng Presto (Channos Channos Forsk). Animal Agriculture Journal, 1(1): 567–583.
Usmiati, S., dan Priyanti, A., 2017. Sifat Fisikokimia dan Palatabilitas Bakso Daging Kerbau. Lokakarya Nasional Usaha Ternak Kerbau Mendukung Program Kecukupan DagingSapi.
Vulkov, P., 2006. Water Activity Concept for Safety Food Storage. Proceedings of the 3 Central European Congress on Food, Bulagaria, pp. 1-8.
Wibowo, S., 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya. Jakarta.
Widati, A. S., Widyastuti, E. S., Rulita, and Zenny, M. S., 2014. The Effect of Addition Tapioca Starch On Quality of Chicken Meatball Chips with Vacuum Frying Method. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan, 21(2): 11 – 27.
Widhaswari, V. A., dan Putri, W. D. R., 2014. Pengaruh Modifikasi Kimia dengan STPP terhadap Karakteristik Tepung Ubi Jalar Ungu. Jurnal Pangan dan Agroindustri2(3): 121-128.
Wiji, 2011. Deteksi Kemurnian Daging Sapi pada Bakso di Kota Yogyakarta dengan Teknik PCR-RFLP. Universitas Atma Jaya Yogyakarta, Fakultas Teknobiologi. Program Studi Biologi, Yogyakarta.
Winarno, F. G., dan S. Koswara, 2002. Telur: Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya. M- Brio Press, Bogor.
Halid, S., & Rahim, A. (2018). PHYSICOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS OF BEEF MEATBALLS IN PALU CITY. AGROLAND The Agricultural Sciences Journal (e-Journal), 5(2), 104-111. https://doi.org/10.22487/agroland.v5i2.325
Fulltext