Lama Penyimpanan Kerupuk Jagung Pulut Terhadap Perubahan Mutu Kimia Fisik dan Organoleptik
Article History
Submited : December 21, 2020
Published : August 20, 2021
Kerupuk jagung adalah makanan ringan dengan kandungan gizi tinggi, camilan ini dapat dikonsumsi kapan saja. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan (1) kualitas rasa, aroma, kerenyahan, dan warna kerupuk jagung (2) memperoleh informasi tentang membuat kerupuk jagung berkualitas, (3) meningkatkan keterampilan masyarakat di bidang pengolahan makanan camilan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok, terdiri dari empat perlakuan waktu penyimpanan yang diulang sebanyak empat kali, yaitu 0 minggu, 2 minggu, 4 minggu, dan 6 minggu. Tes organoleptik dilakukan selama penyimpanan. Analisis proksimat dan analisis fisik kerupuk jagung terdiri dari tiga perbandingan, yaitu kerupuk jagung mentah, kerupuk goreng, dan kerupuk setelah penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan 6 minggu kerupuk jagung pada uji organoleptik rasa dan kerenyahan menunjukkan hasil yang signifikan sedangkan pada aroma dan warna menunjukkan hasil yang tidak signifikan. Hasil analisis kimiawi menunjukkan bahwa kadar air kadar karbohidrat, kadar lemak, dan kadar protein memenuhi standar nasional Indonesia, sedangkan kadar abu dan asam lemak bebas belum memenuhi standar Nasional Indonesia. Hasil analisis fisik yaitu daya serap air menunjukkan hasil yang signifikan pada kerupuk jagung mentah, kerupuk goreng, dan kerupuk pasca penyimpanan.
Aryani dan Norhayani.2011. Pengaruh Konsentrasi Putih Telur Ayam Ras terhadap Kemekaran Kerupuk Ikan Mas (Cyprinus carpio) Journal of Tropical Fisheries.Vol. VI: No.2
Afni, F., 2008. Pemanfaatan Minyak Sawit Kasar Degumming Sebagai Sumber B-Karoten dalam Pembuatan Keripik Sanjai Balado Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
Agato & Narsih. (2011). Pengembangan hasil pertanian (jagung) menjadi produk susu jagung dan kerupuk jagung. Jurnal Teknologi Pangan, 2(1)
Albanjar, F. V., 2017.Analisis Kesesuaian Persyaratan Produksi Kerupuk Jagung Menuju Standar Nasional (Kajian Pada Ukm Mawar Merah, Luwu Utara). Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Badan Standarisasi Nasional. 2016. Kerupuk Ikan, Udang dan Moluska. SNI No. 8272:2016. Badan Standar Nasional. Jakarta.
Cahyani, W. 2010. Substitusi Jagung (Zea mays) dengan Jali (Coix Lacryma-jobi L) Pada Pembuatan Tortila: Kajian Karakteristik Kimia dan Sensori (Skripsi). Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Hiariey dan Lekahena, 2015. Pengaruh Pemberian Ekstrak Biji Atung Sebagai Pengawet Alami Terhadap Perubahan Nilai Mutu Ikan Tongkol Asap. Jphpi 2015, Volume 18 Nomor 3.
Hidayah, 2015. Pengaruh Penggunaan Berbagai Massa Lengkuas (Alpiniagalanga) Terhadap Sifat Organoleptik Dan Daya Simpan Ikan Nila (Oreochromis Niloticus) Segar. Jurusan Kimia Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Negeri Semarang.
Koswara.2009. Teknologi Pengolahan Jagung (Teori dan Praktek). eBook Pangan.com diakses 1 Februari 2017
Maemunah dan I. Lapanjang, 2002.Pengaruh Takaran dan Waktu Pemberian Kalium Terhadap Pertumbuhan dan Produksi Jagung. J. Agroland Vol. 9 No. (1), Maret 2002.
Montolalu S, N. Lontaan, S. Sakul, A. Dp. Mirah. 2013. Sifat Fisiko-Kimia dan Mutu Organoleptik Bakso Broiler dengan Menggunakan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L). Jurnal ZootekVol. 32(5), Fakultas Peternakan Universitas Sam Ratulangi, Manado.
Rosiani, N., Basito, Widowati, E., 2015. Kajian Karakteristik Sensoris Fisik Dan Kimia Kerupuk Fortifikasi Daging Lidah Buaya (Aloe Vera) Dengan Metode Pemanggangan Menggunakan Microwave Study Of Sensory Characteristics, Physical, And Chemical Properties Of Fortified Crackers With Aloe Vera Using Microwav Roasting Methods. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. Viii, No. 2, Agustus 2015
Suarni. 2004. Komponen nutrisi jagung pulut (waxy maize). Jurnal Stigma 2(3):356-359.
Sofyan, I. 2004. Mempelajari Pengaruh Ketebalan Irisan dan Suhu Penggorengan Secara Vakum Terhadap Karakteristik Kripik Melon. Infomatek Volume 6 Nomor 3 September 2004 : 163- 182.
Zulfahmi AN, Swastawati F, Romadhon (2014) Pemanfaatan daging ikan tenggiri (Scomberomorus commersoni) dengan konsentrasi yang berbeda pada pembuatan kerupuk ikan. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan 3(4):133-139.
Zulfiani R (1992) Pengaruh Berbagai Tingkat Penggorengan Terhadap Pola Pengembangan Kerupuk Sagu Goreng. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi.Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Winarno, FG., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia. Jakarta.