KUALITAS FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK VIRGIN COCONUT OIL DARI BERBAGAI SARI BUAH-BUAHAN SEBAGAI SUMBER ENZIM
Article History
Submited : October 22, 2021
Published : September 15, 2021
Virgin Coconut Oil (VCO) atau Minyak Kelapa Murni yang terbuat dari daging kelapa. Virgin Coconut Oil (VCO) adalah salah satu bahan pangan sumber lemak yang sekarang ini banyak diminati orang karena khasiatnya bagi kesehatan. Dibandingkan dengan minyak lainnya, VCO memiliki beberapa keunggulan yaitu kandungan asam laurat yang tinggi. Asam laurat di dalam tubuh akan diubah menjadi monolaurin yaitu sebuah senyawa monogliserida yang bersifat antivirus, antibakteri, antiprotozoa. Penelitian bertujuan untuk mendapatkan sari buah yang terbaik sebagai sumber enzim terhadap kualitas fisiko-kimiawi dan organoleptik minyak VCO. penelitian ini dilaksanakan dari bulan Februari hingga bulan April 2019, di Laboratorium Agroindustri,Fakultas Pertanian, Universitas Tadulako, palu, Sulawesi Tengah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan Rancangan Acak Kelompok (RAK).Perlakuan yang diuji adalah penambahan sari buah-buahan sebagai sumber enzim yang terdiri atas jeruk manis, jeruk purut, jeruk nipis, asam jawa dan pepaya . Rancangan Acak Lengkap digunakan untuk mengetahui pengaruh perlakun terhadap kadar air, kadar asam lemak bebas ,uji derajat kejernihan dan rendemen, sedangkan Rancangan Acak Kelompok (RAK) digunakan untuk uji organoleptik yang terdiri dari 3 parameter yaitu Warna, aroma dan Rasa dan terdiri dari 20 orang panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari buah-buahan sebagai sumber enzim yang mendapat hasil terbaik pada VCO yaitu pada penambahan sari buah jeruk purut. diantaranya kadar air yaitu 0,18% . kadar asam lemak bebas yaitu 0,27%, .uji derajat kejernihan yaitu 97,50% . Rendemen yaitu 24.14%, dan dan sifat organoleptiknya warna, aroma dan rasa dalam kategori suka oleh panelis..sedangankan pada penambahan sari buah papaya menghasilkan kualitas minyak yang kurang baik.
Deman, M.J. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah K. Padmawinata. ITB- Press.Bandung.
Destialisma. 2005. Pengaruh Penggunaan Asam Cuka Terhadap Rendemen Minyak Kelapa Murni. Bali, Artikel : BPTP, Bali.
Dwi,Setyaningsih, 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.
Fajrin, M, dan M, Abdul, 2016 Analisis Produksi Dan Pendapatan Usahatani Kelapa Dalam Di Desa Tindaki Kecamatan Parigi Selatan Kabupaten Parigi Moutong. Jurnal Agrotekbis. Vol. 4. No. 2 : 2338-3011
Kartika, B. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Ngatemin, Nurrahman, Isworo, J.T., 2013. Pengaruh Lama Fermentasi Pada Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil) terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik. Jurnal Pangan dan Gizi 04(8), 9.
Rahmadi, A., 3Abdiah, I., Sukarno, M.D., Ningsih, T.P., 2013. Karakteristik Fisikokimia dan Antibakteri Virgin Coconut Oil Hasil Fermentasi Bakteri Asam Laktat. J. Teknol. dan Industri Pangan 24 (2), 151-152, Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip.
Rahayu, T., 2006. Kualitas VCOBerdasarkan Kadar Protein, Kadar Air, dan Logam Berat (Fe dan Pb) Berbagai Produk VCO (Virgin Coconut Oil. Jurnal Penelitian Sains & Teknologi, 7(1): 3.
Setiaji, B. dan Prayugo S. 2006. Membuat VCO Berkualitas Tinggi. 8-10. Penebar Swadaya, Jakarta.
Santoso, U. Sutardi, dan F. V. Osorio. 2008. Optimasi Pemecahan Emulsi Kanil Dengaan Cara Pendinginan Dan Pengadukan Pada Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO). Prosiding Seminar Nasianal Teknik Pertanian 2008. Yogyakarta. 18-19 November 2008.
Tanasale MLP. 2013. Aplikasi ragi tape terhadap rendemen dan mutu VCO. Jurnal Ekosains 2:47-52.
Waisundara, V.Y., C.O, Perera, dan P. J, Barlow. (2004). Effectof Different Pre- Treatments of Fresh Coconut Kernels on Some of The Quality Attributes of The Coconut Milk Extracted, Department of Chemistry, Food Science and Technology Program, National University of Singapore, Singapore, 771-777.
Winarno, F.G. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta, PT. Gramedia
Pustaka Utama.1993.
Winarti S , Jariyah, dan Yudi Purnomo. 2007.Proses pembuatan VCO (Virgine Coconut Oil) secara enzimatis mengunakan papain kasar 136-14.