KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS MOCAF UBI KAYU DENGAN BIJI KELOR SEBAGAI BAHAN BAKU TEPUNG FUNGSIONAL
Article History
Submited : Desember 4, 2023
Published : Desember 20, 2023
Antinutrisi yang ditemukan dalam ubi kayu dan biji kelor merupakan hal lain yang sangat penting untuk ditangani. Oleh karena itu, diperlukan teknik khusus untuk mencerna zat tersebut. Salah satu teknik yang digunakan untuk mengubah antinutrien menjadi senyawa yang lebih sederhana adalah fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan perlakuan lama fermentasi mocaf ubi kayu dan biji kelor terbaik terhadap karakteristik kimia dan sensoris tepung fungsional yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 6 perlakuan 0= Kontrol, 12 jam mocaf ubi kayu dan biji kelor terfermentasi, 24 jam ubi kayu dan biji kelor terfermentasi, 36 jam ubi kayu dan biji kelor terfermentasi 48 jam ubi kayu dan biji kelor terfermentasi, 60 jam ubi kayu dan biji kelor terfermentasi. Setiap perlakuan di ulangi sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 21 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi tepung mocaf ubi kayu dan biji kelor dengan waktu fermentasi 60 jam memberikan karakteristik kimia (38,73% kadar pati, 3,24% kadar serat kasar, 11,20% vitamin c, 6,39% kadar protein dan 66,66% antioksidan) dan karakteristik sensoris (warna 3,6 hingga 5,15, tekstur 3,6 hingga 5, aroma 3,5 hingga 5,3 dan kesukaan 3,3 hingga 5,6) dengan nilai yang diberikan oleh panelis agak suka hingga suka. Presentase kadar air terbaik yaitu 3,61% pada mocaf tanpa fermentasi berdasarkan standar mutu kadar air.
Anwar F, dan Rashid U. 2007. Fisiko- kimia charac teristik biji kelor dan minyak biji dari asal liar Pakistan. Pak J Bot 39: 1443-1453.
Astawan, M. 2011. Pangan Fungsional Untuk Kesehatan yang Optimal. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.
Augustyn, G. H., Tuhumury, H. C. D. dan, Dahoklory, M. 2017. Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Karakteristik Organoleptik dan Kimia Biskuit Mocaf (Modified Cassava Flour). Jurnal Agritekno, 6(2): 52-58.
Elida, S dan Hamidi, W. 2009. Analisis Pendapatan Agroindustri Rengginang Ubi Kayu di Kabupaten Kampar Pekanbaru. J.Ekon.
Fajriah, 2019. Biokimia-Teknik Penelitian. Jakarta: Erlangga.
Fauzi, M., E.H. Kardhinata dan L.A.P. Putri. 2015. Identifikasi dan Inventarisasi Genotipe Tanaman Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) di Kabupaten Serdang Bedagai Sumatera Utara.
Gunawan, M. I. F., Prangdimukti, E., dan Muhandri, T. 2020. Upaya Penghilangan Rasa Pahittepung Biji Kelor (Moringa oliefera) dan Aplikasinya untuk Pangan Fungsional. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia (JIPI), 25(4):636-643
Islamiya, 2019. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustakata Utama.
John, C. W. and David, J. C. 2018. Research Design Qualititative, Quantitative, and Mixed Methods Approaches Fifth Edition. SAGE Publications Inc.
Krisnadi, 2019. Kelor Super Nutrisi. Blora: Pusat Informasi dan Pengembangan Tanaman Kelor Indonesia.
Nurcahyo, 2015., Diklat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negri Yogyakarta
Rahmiati, B. F., Lastyana, W., Solehah, N. Z., Ardian, J., Jauhari, T.,dan Deyantari, A. P. 2023. Pengaruh penggunaan tepung daun kelor (Moringa oleifera) dan tepung biji kacang hijau (Vigna radiata) pada Pembuatan Cookies terhadap sifat organoleptik. MPPKI, 6(7): 1366-1373.
Salim, E. 2018. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf. Yogyakarta: Andi Offset.
Simwaka JE, Chamba MVM, Huiming Z, Masamba KG dan Luo Y. 2017. Pengaruh fermentasi terhadap faktor fisikokimia dan antinutrisi makanan pendamping dari tepung millet, sorgum, labu dan biji bayam. Int Makanan Res J 24: 1869- 1879.
Subagyo. 2006. Ubi Kayu Substitusi Berbagai Tepung-Tepungan. Jakarta: Food Review.
Sunarsi, S., Marcellius, S. A., Wahyuni, A., dan Ratnaningsih, W. 2011. Memanfaat Singkong Menjadi Tepung Mocaf untuk Pemberdayaan Masyarakat Sumberejo. Seminar Hasil Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat Univet Bantara Sukoharjo. 306-310.
Trisnawati 2019 Aplikasi Metode Penelitian Kesehatan. Yogyakarta: Huha Medika.