KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS BERBAGAI JENIS BERAS PADI LADANG
Article History
Submited : August 14, 2025
Published : August 29, 2025
Padi ladang (gogo) merupakan varietas padi baru yang unggul memiliki karakteristik berdaya hasil tinggi, tahan terhadap penyakit bercak coklat, berumur singkat, serta memiliki rasa nasi enak dengan kadar protein yang relatif tinggi. Padi gogo juga memberikan kemudahan pada petani dengan dapat dibudidayakan pada lahan yang kering. Manfaat padi gogo mendukung ketahanan pangan nasional, membantu Indonesia menghadapi tantangan perubahan iklim, membantu menjaga stabilitas harga dipasaran. Beras padi gogo sendiri memiliki tekstur nasi yang pulen dan tahan terhadap penyakit blas dan hawar daun bakteri. Tujuan penelitian ini untuk ntuk mengetahui karakteristik kimia dan sensoris yaitu kandungan Amilopektin, Amilosa, Antioksidan, Kadar air, Kadar pati, warna, aroma, tekstur 7 jenis padi ladang. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Agroindustri Fakultas Pertanian, dan Laboratorium Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Tadulako. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap untuk analisis sifat kimia dan Rancangan Acak Kelompok untuk analisis sifat sensoris. Jenis perlakuan beras padi ladang adalah (Jahara Putih), (Jahara), (Pulu Konta), (Delima), (Buncaili), (Kalendeng Hitam Putih), dan (Situbageundit). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis beras terbaik adalah Kalendeng Hitam Putih terhadap sifat kimia dan sensoris beras padi ladang. Kandungan amilopektin dan amilosa membuat tekstur lengket pada nasi karena terdapat jenis pati yang lebih mudah dicerna dan lebih cepat mengikat air, Sedangkan tingginya aktivitas antioksidan akan dapat menangkal radikal bebas. Kadar air dan kadar pati yang terlalu tinggi dapat menyebabkan beras mudah patah dan retak pada saat digiling dan ketika dimasak cenderung menjadi bubur dan skor sensoris akan meningkat seiring meningkatnya tingkat kepulenan nasi tersebut.
Arsa, I. G. A., dan Lalel, H. J. D 2023. Evaluasi Kualitas Beras Varietas Pare Wangi Pada Berbagai Tingkat Kelembaban Dan Salinitas Tanah Quality Evaluation Of Pare Wangi Rice Variety Under Various Levels Of Soil Moisture And Salinity. Dwijenagro. Nusa Tenggara Timur.
Aryana, I. G. P. M., Sutresna, I. W., dan Kisman, K. (2022). Uji Daya Hasil Galur Padi Beras Merah Dan Hitam Di Lahan Gogo Dataran Rendah. Prosiding Saintek. 4(4) : 246-253.
Chintyadewi, A. A., Marsono, Y., dan Triwitono, P. 2021. Pengaruh Penambahan Fibercreme terhadap Karakteristik Fisik dan Sensoris serta Kadar Serat Pangan Beras Pra Tanak. Agritech. 41(4) :386-394.
Fahroji dan Hendri. 2016. Kinerja Beberapa Tipe Moisture Meter Dalam Penentuan Kadar Air Padi. J. lahan sub obtimal. 5(1) : 62-70.
Fitriyah, D., Ubaidillah, M., dan Oktaviani, F. (2020). Analisis kandungan gizi beras dari beberapa galur padi transgenik Pac Nagdong/Ir36. arteri: J. Ilmu Kesehatan. 1(2) :154-160.
Gomes, dan Gomez (1995). Prosedur Statistic Untukpenelitian, Diterjemahkan Oleh Kastanja, A. Y., Patty, Z., Manikome, N., & Dilago, Z. (2020). Penyuluhan Budidaya Padi Ladang Varietas Unggul Di Desa Efi-Efi Kecamatan Tobelo Selatan. J. Pengabdian Masyarakat: Darma Bakti Teuku Umar, 2(1) : 43-51.
Hanas, D. F., & Palege, J. J. 2023. Karakter Fenotip Malai dan Analisis Fenetik Padi Gogo Lokal Kabupaten Kupang. J. Science of Biodiversity. 4(2) : 66-70.
Iswanto (2018). Pengaruh Kadar Air terhadap Mutu Beras pada Varietas Padi Tertentu. J. Penelitian Pertanian, 15(2) : 123-135.
Kamsiati, E. 2018. Karakteristik Fisik Dan Kimia Beras Indigenous Dari Lahan Pasang Surut Di Kalimantan Tengah. J. Pangan. 27(2) : 107-116.
Krisnamurti, S., Purwidiani, N., PD, I. H., dan Miranti, M. G. 2024. Pemanfaatan Beras Merah dan Pisang Cavendish dalam Pembuatan Flakes Sebagai Isian Minuman Instan. J. Bintang Pendidikan Indonesia. 2(4) : 289-311.
Marpaung, A. M. 2018. Potensi Pewarna Alami Lokal Untuk Industri Pangan. Food Rev. Jakarta.
Millati, T., dan Susi, S. 2025. Komposisi Kimia Dan Mutu Tanak Beberapa Beras Varietas Lokal Kalimantan Selatan. Ziraa'ah Majalah Ilmiah Pertanian. 50(1) : 219-229.
Munarso, S. J., Kailaku, S. I., dan Indriyani,
R. 2020. Mutu Fisik Beberapa Segmen Beras: Subsidi, Non-Subsidi Dan Impor. J. Standardisasi. 22(2) : 85-94.
Nisah, K. 2017. Studi Pengaruh Kandungan Amilosa dan Amilopektin Umbi- Umbian Terhadap Karakteristik Fisik Plastik Biodegredable dengan Plastizicer Gliserol. J. Biotik. (2): 106–113.
Nur, U., Marliah, A., dan Ichsan, C. N. 2023. Pengaruh Amandemen Tanah dan Varietas Terhadap Aktivitas Antioksidan Tanaman Padi (Oryza sativa L.) Pada Kondisi Cekaman Salinitas. J. Ilmiah Mahasiswa Pertanian. 8(2) : 36-44.
Nurkholis, A., Muhaqiqin, M., dan Susanto,T. 2020. Analisis Kesesuaian Lahan Padi Gogo Berbasis Sifat Tanah dan Cuaca Menggunakan ID3 Spasial (Land Suitability Analysis for Upland Rice based on Soil and Weather Characteristics using Spatial ID3). juita: J. Informatika. 8(2) : 235-244.
Pangerang, F., dan Rusyanti, N . 2018. Karakteristik dan Mutu Beras Lokal Kabupaten Bulungan Kalimantan Utara:(Characteristics And Quality Of Local Rice In Bulungan District, North Kalimantan). Canrea J. food Technology, Nutritions, and Culinary Journal. 107-117.
Pipin, S., Edy, M., Fitrhi, M., Rita, F., dan Edy, E 2021. Analisis Preferensi Konsumen Terhadap Beras Di Kota Bengkulu Analysis Ofconsumer Preferences. For Rice Bengkulu.
Puspitasari, P. A. 2022. Media Alternatif Tepung Beras Merah Dekstrosa Agar Sebagai Pengganti Media Potato Dextrose Agar Untuk Pertumbuhan Jamur Trichophyton Mentagrophytes. USU Press. Medan.
Rahmawati, F., Bintang, M., Yang, A. J., Dan Damayanti, N. M. D. 2024. Potensi Antioksidan, Skrining, Dan Identifikasi Metabolit Sekunder Ekstrak Beras Hitam (Oryza Sativa L. Indica). J. Pro-Life: J. Pendidikan Biologi, Biologi, Dan Ilmu Serumpun. 11(2) : 129-141.
Ratnaduhita, A., Pratama, Y., dan Pramono, Y. B. 2022. Karakteristik Kimia dan Tingkat Kesukaan Beras Analog “Gatot Kaca” dari Gatot dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan Variasi Konsentrasi CMC (Carboxymethyl Cellulose). J. Teknologi Pangan. 5(1) : 13-17.
Rifa, P. 2016. Analisis Usaha Tani Padi Ladang Dan Kontribusinya Terhadap Penyediaan Beras Di Kecamatan Gunung Tuleh Kabupaten Pasaman Barat. Grafindo Persada, Jakarta.
Saputra, W. D., Saputra, A. D., dan Triwitono, P. 2022. Germination Changes The Chemical Composition and Improves Antioxidant Activity of Indonesian Local Brown Rice var Mentikwangi: Germinasi Merubah Komposisi Kimia dan Meningkatkan Aktivitas Antioksidan pada Beras Pecah Kulit Lokal var Mentikwangi. jitipari (J. Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI). 9(2) :141-153.
Sari, A. R., Martono, Y., dan Rondonuwu, F. S. 2020. Identifikasi Kualitas Beras Putih (Oryza Sativa L.) Berdasarkan Kandungan Amilosa Dan Amilopektin Di Pasar Tradisional Dan “Selepan” Kota Salatiga. Titian Ilmu: J. Ilmiah Multi Sciences. 12(1): 24-30.
Septianingrum, E., Liyanan, L., dan Kusbiantoro, B. 2016. Review Indeks Glikemik Beras: Faktor- Faktor Yang Mempengaruhi Dan Keterkaitannya Terhadap Kesehatan Tubuh. J. Kesehatan. 9(1) : 1-9.
Sompong, R., Siebenhandl-Ehn, S., Berghofer, E., dan Schoenlechner, R. (2011).Extrusion Cooking Properties Of White And Coloured Rice Varieties.
Susanti, L. (2017). Flakes Sarapan Pagi Berbasis Mocaf Dan Tepung Jagung. Warta IHP. 34(1) : 44–52.
Utami, A. U., dan Ulfa, R. 2022. Efek Lama Pengeringan Terhadap Kadar Air Gabah Dan Mutu Beras Ketan. J. Teknologi Pangan Dan Ilmu Pertanian (Jipang). 4(1) : 32-36.
Widyasaputra, R., dan Ulfah, M. 2023. Pembuatan Minuman Sari Beras dengan Kombinasi Rempah Jahe Putih. Agroforetech. 1(1) : 591-604.
Zahro, F. 2023. Pengaruh Aplikasi Vermikompos Powder terhadap Pertumbuhan dan Hasil Tanaman Padi Gogo Varietas Inpago 12 pada Berbagai Kondisi Cekaman Air. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.