KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TEPUNG AMPAS KELAPA DENGAN BERBAGAI METODE PENGERING

Abstract

Daging buah kelapa dapat diolah menjadi beraneka ragam produk, seperti minyak  kelapa atau  coconut oil, santan atau coco milk dan produk lain dari olahan parutan kelapa seperti tepung kelapa, manisan, toasted coconut, coconut chip dan lain-lain. Bahkan ampas kelapa dapat diolah lebih lanjut menjadi pakan ternak, sarundeng, dan tepung ampas kelapa. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan metode pengeringan yang memberikan pengaruh terbaik terhadap karakteristik kimia dan organoleptik tepung ampas kelapa.  Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Agroindustri, Fakultas Pertanian, Universitas Tadulako, Palu, Sulawesi Tengah pada bulan Oktober – Desember 2019. Desain penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)dan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Perlakuan yang dicobakan adalah berbagai metode pengeringan yaitu freeze dryer, oven, oven vacuum, dan  sinar matahari. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali, sehingga terdapat 16  kali ulangan. Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah sifat kimia tepung kelapa (kadar air, abu, protein, lemak dan dan karbohidrat) dan organoleptik (aroma, tekstur, warna dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pengeringan freeze dryer  memberikan pengaruh terbaik terhadap karakteristik kimia dan organoleptik tepung ampas kelapa dengan nilai rata-rata kadar air 3,47%, abu 1,62%, protein 5,25%, lemak 38,19%, karbohidrat 51,47%, warna 5,0 (agak suka), aroma 5,60 (agak suka), rasa 4,68 (netral), dan tekstur 5,36 (agak suka).