KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS MOCAF UBI KAYU DENGAN BIJI KELOR SEBAGAI BAHAN BAKU TEPUNG FUNGSIONAL

Abstract

Antinutrisi yang ditemukan dalam ubi kayu dan biji kelor merupakan hal lain yang sangat penting untuk ditangani. Oleh karena itu, diperlukan teknik khusus untuk mencerna zat tersebut. Salah satu teknik yang digunakan untuk mengubah antinutrien menjadi senyawa yang lebih sederhana adalah fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan perlakuan lama fermentasi mocaf ubi kayu dan biji kelor terbaik terhadap karakteristik kimia dan sensoris tepung fungsional yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 6 perlakuan 0= Kontrol, 12 jam mocaf ubi kayu dan biji kelor terfermentasi, 24 jam ubi kayu dan biji kelor terfermentasi, 36 jam ubi kayu dan biji kelor terfermentasi 48 jam ubi kayu dan biji kelor terfermentasi, 60 jam ubi kayu dan biji kelor terfermentasi. Setiap perlakuan di ulangi sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 21 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi tepung mocaf ubi kayu dan biji kelor dengan waktu fermentasi 60 jam memberikan karakteristik kimia (38,73% kadar pati, 3,24% kadar serat kasar, 11,20% vitamin c, 6,39% kadar protein dan 66,66% antioksidan) dan karakteristik sensoris (warna 3,6 hingga 5,15, tekstur 3,6 hingga 5, aroma 3,5 hingga 5,3 dan kesukaan 3,3 hingga 5,6) dengan nilai yang diberikan oleh panelis agak suka hingga suka. Presentase kadar air terbaik yaitu 3,61% pada mocaf tanpa fermentasi berdasarkan standar mutu kadar air.