KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KERUPUK DARI FORMULA TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata Durchesne ex poir) DENGAN DAUN KELOR (Moringa oleifera Lam.)

Abstract

Penelitian ini bertujuan mendapatkan formula tepung labu kuning dan tepung daun kelor yang memberikan karakteristik fisik dan kimia kerupuk terbaik dan mendapatkan formula tepung labu kuning dan tepung daun kelor yang memberikan karakteristik organoleptik yang disukai oleh panelis. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk karakteristik fisik dan kimiawi dan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) untuk karakteristik organoleptik.  Adapun penelitian menggunakan satu faktor yang terdiri dari lima taraf formula, yaitu P₁ = Tanpa Tepung Labu Kuning dan Tanpa Tepung Daun Kelor, P₂ = 30% Tepung Labu  Kuning, P₃ = 29% Tepung Labu Kuning dan 1% Tepung Daun Kelor, P₄ = 28% Tepung Labu Kuning dan 2% Tepung Daun Kelor, P₅ = 27% Tepung Labu Kuning dan 3% Tepung Daun Kelor.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik fisik kerupuk yakni daya kembang yang terbaik 141,92% (tanpa tepung labu kuning dan tepung daun kelor). Karakteristik kimia kerupuk yang dihasilkan pada kombinasi tepung labu kuning dan tepung daun kelor yang terbaik diantaranya  kadar air yakni 2,49% (tanpa tepung labu kuning dan tepung daun kelor), kadar lemak yakni 20,64% (30% tepung labu kuning), kadar serat dan kapasitas antioksidan yakni 1,10% dan 59,53% (28%  tepung labu kuning  dan 2% tepung daun kelor).  Uji organoleptik (warna, aroma, kerenyahan dan rasa) menunjukkan bahwa kerupuk yang paling disukai oleh panelis yakni kerupuk  yang terbuat dari 30% tepung labu kuning.