MUTU KIMIAWI DAN SENSORIS COKELAT COUVERTURE DARI BERBAGAI KONSENTRASI LARUTAN KALIUM HIDROKSIDA

Penulis

Nur Hertika Sari Alumni Program Studi Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Tadulako
Syahraeni Kadir Dosen Program Studi Agroteknologi fakultas Pertanian Universitas Tadulako
Septian Palma Ariany Dosen Program Studi Agroteknologi fakultas Pertanian Universitas Tadulako

DOI:

Kata Kunci:

Alkalisasi, Cokelat Couverture, Fisikokimia, Kalium Hidroksida, Sensoris

Abstrak

Cokelat couverture adalah produk olahan cokelat premium yang memiliki kandungan lemak kakao tinggi, tekstur halus, dan rasa khas. Namun, stabilitas cokelat ini di daerah tropis sering menjadi tantangan karena mudah meleleh. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi Kalium Hidroksida (KOH) terbaik dalam proses alkalisasi berdasarkan mutu fisikokimia dan sensoris cokelat couverture. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Agroindustri Fakultas Pertanian Universitas Tadulako dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk parameter kimiawi dan Rancangan Acak Kelompok (RAK) untuk uji sensoris. Terdapat 7 taraf konsentrasi larutan KOH (0%, 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%, 3,0%) yang diulang sebanyak 3 kali sehingga menghasilkan 21unit percobaan. Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa perlakuan menggunakan Kalium Hidroksida 3% menghasilkan kualitas kimiawi dan sensoris terbaik pada cokelat couverture. Komposisi kimia yang diperoleh meliputi kadar air sebesar 3,58%, kadar abu 3,59%, kadar lemak 36,37%, dan kadar asam lemak bebas 1,36%. Secara sensoris, panelis memberikan penilaian yang berkisar antara agak suka hingga suka, dengan skor rata-rata sebagai berikut: warna 6,13; tekstur 5,67; aroma 6,13; rasa 6,00; dan penilaian keseluruhan 6,13.

Unduhan

Data unduhan tidak tersedia.

Referensi

AOAC (Association of Official Analytical Chemists). 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Vol. 1A. Washington DC, USA: AOAC Inc.

Ariyantoro, A, C., Anam, S., Kawiji, Minardi, F., Zulfa, D., Purnomo, E., Muzayana, R., Atmaja, C., Widiatmoko. 2019. Pengembangan Produk Cokelat Couverture dengan Penambahan Pangan Fungsional di Desa Randualas Kecamatan Kare Kabupaten Madiun. Journal of Community Empowering and Services. 3 (2): 50-55.

Asriati, D., W., I., Thamrin, M., Ariyanti, & Ardiyansyah. 2020. Pengaruh Penambahan Polifenol terhadap Karakteristik Milk Chocolate Couverture dan Analog. J. Hasil Industri Perkebunan. 15 (1): 83–96.

Badan Pusat Statistik (BPS). 2023. Kakao Provinsi Sulawesi Tengah. Melalui https://sulteng.bps.go.id/publication/2023/02/28/6eadd334118ff89b 9957b958/provinsi-sulawesi-tengah-dalam-angka-2023.html (Diakses : 19/04/2024).

Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2014. Standar Nasional Indonesia Cokelat dan Produk-produk Cokelat. Melalui www.bsn.go.id (Diakses : 20/04/2024).

Fadjar, Ramadhan, Muchtadi, T., & Subroto, E. 2023. Kajian Karakteristik Produk Chocolate Compound dengan Penambahan Inulin (Fat Replacer) dan Stevia (Sweetener). Syntax Literate: J. Ilmiah Indonesia. 8.(5): Mei 2023. p–ISSN: 2541-0849. eISSN: 2548-1398.

Fasha, F.Y., Rusilanti, & Artanti, G.D. 2022. Perbedaan Mutu Sensoris Chocolate Mousse yang menggunakan Cokelat Compound dengan Cokelat Couverture. J. Sains Boga. 5 (2): 118–126. DOI : https://doi.org/10.21009/JSB.005.2.05.

Hadi, A., & Siratunnisak, N. 2016. Pengaruh Penambahan Bubuk Coklat terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Minuman Instan Bekatul. AcTion Aceh Nutrition Journal. 1: 121–129.

Hasibuan, H. A., Lestari, E., & Lubis, N. N. 2020. Pembuatan Cokelat Dark dan Cokelat White Berbahan Cocoa Butter Substitute. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Medan.

Oktavia, W., Abriana, A., & Fitriyah, A.T. 2023. Karakteristik Sensoris Cokelat Pasta Hasil Conching dengan Metode Couverture. Pallangga Journal of Agriculture Science and Research. 1 (1): 01–07. DOI: https://journal.unibos.ac.id/palngga.

Purwanto, E., H, Iflah, T., A., Aunillah. 2020. Alkalisasi Nib Kakao terhadap Kandungan Kimia dan Warna Bubuk Kakao. Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal ke-8. 20 Oktober 2020. Palembang. Hal. 253-258.

Ramadhan, F., Muchtadi, T., & Subroto, E. 2023. Kajian Karakteristik Produk Chocolate Compound dengan Penambahan Inulin (Fat Replacer) dan Stevia (Sweetener). Syntax Literate: J. Ilmiah Indonesia. 8 (5): 1–10.

Selamat, J., Wahyudi, T., & Novrita, P. 2006. Pengaruh Konsentrasi Alkali dan suhu Koncing terhadap Cita Rasa, Kekerasan, dan Warna Permen Cokelat. J. Teknologi dan Industri Pangan. 22 (2): 119–135.

Siswati. 2020. Analisa Kadar Air dan Kadar Abu pada Simplisia Temu Giring (Curcumae heyneana) dan Simplisia Kunyit (Curcumae domestica) di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan.

Srivastava, A. K., & Misra, N. 2015. Superalkali-Hydroxides as Strong Bases and Superbases. New Journal of Chemistry. 39 (9): 6787–6789.

Subandrio, A. S. N., Astuti, & Manalu, L. P. 2018. Aplikasi Proses Tempering untuk Optimasi Titik Leleh Cokelat Hitam Produk Pengolahan Pintas. Pusat Teknologi Agroindustri. Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi Tangeraan Selatan.

Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Tape, J. S., Houphouet, K. R., Kadjo, A. C., Yao, K. M., Kédjébo, K. B. D., Koné, K. M., Guéhi, T. S., & Montet, D., 2023. Free Fatty Acids and Cocoa Butter Quality Traits: Causes and Impact on Consumers’ Health. Journal of Advances in Microbiology. 23 (3): 21-32.

Utami, R. R. 2018. Antioksidan Biji Kakao: Pengaruh Fermentasi dan Penyangraian terhadap Perubahan. Makassar: Balai Besar Industri Hasil Perkebunan.