ANALISIS FISIKO KIMIA KOPI ROBUSTA ARGOPURO (Coffea canephora L.) DENGAN LAMA WAKTU PEREBUSAN DAN PENGUKUSAN

Penulis

Aliyyah Wardahni
Anni Nuraisyah
Eko Priyantono Priyantono
Mujayanah ARPA

DOI:

Kata Kunci:

Green Bean, Kopi, Pengukusan, Perebusan, Robusta

Abstrak

Kopi merupakan komoditas perkebunan unggulan Indonesia dengan kopi robusta yang memiliki kandungan kafein lebih tinggi dibandingkan arabika, sehingga konsumsi berlebihan dapat menimbulkan masalah kesehatan. Proses dekafeinasi seperti perebusan dan pengukusan telah terbukti efektif menurunkan kadar kafein, namun dapat mempengaruhi karakteristik fisiko-kimia kopi. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh lama waktu perebusan dan pengukusan terhadap karakteristik fisiko-kimia kopi robusta Argopuro guna memperoleh metode dekafeinasi yang optimal. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Politeknik Negeri Jember, sedangkan pengukuran kadar kafein dilakukan di Laboratorium Biosains. Penelitian ini dilakukan mulai bulan Juli 2024 – Januari 2025. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial untuk parameter rendemen, kadar air, dan densitas. Metode pengolahan kopi terdiri dari 7 perlakuan dengan 4 pengulangan sehingga akan didapatkan 28 sampel perlakuan Variabel penelitian dapat dijelaskan sebagai berikut: Faktor Lama Waktu Perebusan dan Pengukusan Kopi Robusta Argopuro: P0:Kontrol (Tanpa direbus tanpa di kukus), P1 : Rebus 30 menit, P2 : Rebus 60 menit, P3 : Rebus 90 menit, P4 : Kukus 30 menit, P5 : Kukus 60 menit, P6 : Kukus 90 menit. Hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa perlakuan lama waktu perebusan berpengaruh terhadap nilai rendemen, densitas, kadar air dan kadar kafein. Perlakuan lama waktu pengukusan berpengaruh terhadap nilai rendemen, densitas, kadar air dan kadar kafein.

Unduhan

Data unduhan tidak tersedia.

Referensi

Agustini, S. 2020. Perubahan Sifat Fisika Kimia Kopi Robusta Asal Semendo pada Berbagai Level Penyangraian. J. Dinamika Penelitian Industri. 31 (1): 79.

Aryadi, M. I., Arfi, F., & Harahap, M. R. 2020. Perbandingan Kadar Kafein dalam Kopi Robusta (Coffea canephora), Kopi Arabika (Coffea arabica) dan Kopi Liberika (Coffea liberica) dengan Metode Spektrofotometri UV-Vis. Amina. 2 (2): 64–70.

Badan Pusat Statistik. 2022. Statistik Kopi Indonesia 2021 (Sub Direktorat Statistik Tanaman Perkebunan (ed.)). Badan Pusat Statistik.

Belitz, H. D., Grosch, W., & Schieberle, P. 2009. Food Chemistry. In Innovations in Traditional Foods. Springer Berlin Heidelberg.

Borem F., Ribeiro, M., Figueiredo, F., Giomo, L., Fortunato, G. dan Isquierdo, F., 2013. Evaluation of the Sensory and Color Quality of Coffee Beans Stored in Hermetic Packaging. Journal of Stored Products Research [online]. 52 (5): 1–6.

Budiman, H. 2012. Prospek Tinggi Bertanam Kopi Pedoman Meningkatkan Kualitas Perkebunan Kopi. Pustaka Baru Press. Yogyakarta.

Gan, R.Y., Liu, W.Y., Wu, K., & Corke, H. 2016. Thermal Treatment Affect The Polyphenol Profile and Increase Antioxidant Capacity in Five Varieties of Edible Bean Milks. International Journal of Food Science and Technology. 51 (4): 954-961.

Ginting, S. S. B., Astiarani, Y., Santi, B. T., & Vetinly, V. 2022. Tingkat Pengetahuan Efek Konsumsi Kafein dan Asupan Kafein pada Mahasiswa. Journal of Nutrition College, 11 (4): 264–271.

Mursalin, M., Nuraeni, S., & Fortuna, D. 2016. Teknik Dekafeinasi Kopi Liberika Tungkal Jambi dan Teknologi Pengolahannya Menjadi Kopi Bubuk Rendah Kafein. Repositori Publikasi Kementerian Pertanian, 1 (05): 1354–1362.

Preti, R., Rapa, M., & Vinci, G. 2017. Effect of Steaming and Boiling on The Antioxidant Properties and Biogenic Amines Content in Green Bean (Phaseolus vulgaris) Varieties of Different Colours. Journal of Food Quality. 2017(1): 5329070.

Rejo, A., Rahayu, S., & Panggabean, T. 2011. Karakteristik Mutu Biji Kopi pada Proses Dekafeinasi. J. Pertanian. 5 (2): 69–73.

Rusmantri. 2002. Dekafeinasi Kopi Robusta dengan Pelarut Air pada Berbagai Suhu dan pH. Universitas Gadjah Mada.

Saleh, S. A., Ulfa, R., & Setyawan, B. 2020. Identifikasi Kadar Air, Tingkat Kecerahan dan Citarasa Kopi Robusta dengan Variasi Lama Perendaman. J. Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (Jipang). 2(5): 41–48.

Suharaman & Gafar, P. A. 2017. Teknologi Dekafeinasi Kopi Robusta. Dinamika Penelitian Industri, 28(2), 87–93.

Suwasono, S., Masahid, A. D., Pertiwi, R. I. P., & Soemarno, D. 2023. Aplikasi Starter Bakteri Asam Laktat Bentuk Sel Bebas pada Fermentasi Kopi Arabika Argopuro. National Multidisciplinary Sciences. 2(3): 199–208.

Trisnawati. 2017. Prosiding Seminar Nasional Fakultas Teknik Universitas Fajar Makassar “Technopreneurship Berbasis Green Technology Dalam Meningkatkan Daya Saing Bangsa”. ISBN: 978-602-51509-0-6. Fakultas Teknik Universitas Fajar Makassar. Makassar. Sulawesi Selatan 90231 www.unifa.ac.id, www.snft.unifa.ac.id.

Widyotomo, S., Mulato, S., K. Purwadaria, H., & Syarief, A. 2009. Karakteristik Proses Dekafeinasi Kopi Robusta dalam Reaktor Kolom Tunggal dengan Pelarut Etil Asetat. Pelita Perkebunan (a Coffee and Cocoa Research Journal). 26(3).

Najiyati, S., & Danarti. 2012. Kopi, Budidaya dan Penanganan Lepas Panen. PT. Penebar Swadaya, Jakarta.

Yusianto. 2016. KOPI: Sejarah, Botani, Proses Produksi, Pengolahan, Produk Hilir, Sistem Kemitraan. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.