KUALITAS KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TEMPE BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) DARI BERBAGAI KONSENTRASI RAGI DAN LAMA FERMENTASI
DOI:
https://doi.org/10.22487/yh2ec055Kata Kunci:
Biji Nangka, Tempe, RhizopusAbstrak
Tempe merupakan makanan yang kaya akan nilai gizi, terutama protein. Tempe terbuat dari bahan dasar kacang kedelai yang difermentasikan dengan beberapa jenis kapang Rhizopus. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi ragi dan lama fermentasi biji nangka yang tepat berdasarkan sifat kimia dan sensoris tempe biji nangka. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk analisis kimia dan Rancangan Acak Kelompok (RAK) digunakan untuk analisis pada pengujian organoleptik. Metode pengumpulan data dilakukan dengan eksperimen dan studi pustaka yaitu dengan memberikan perlakuan terhadap sampel yang diteliti. Penelitian yang dilakukan menggunakan variabel lama fermentasi 36 jam dan 48 jam, dengan kadar ragi tempe 1,5%, 2%, 2,5%, dan 3%. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 24 percobaan. Untuk mengetahui kandungan gizi dan kimia pada tempe biji nangka dilakukan analisis produk meliputi analisis kadar air, analisis kadar serat, dan analisis kadar protein, analisis antioksidan, dan uji organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur dan kesukaan). Data yang diperoleh dari penelitian ini akan dianalisis secara statistika dengan menggunakan Analysis of variance (ANOVA). Jika diperlukan berpengaruh nyata dan sangat nyata maka akan di uji lanjut dengan menggunakan beda nyata jujur (BNJ), pada taraf 5% jika berpengaruh nyata dan 1% jika berpengaruh sangat nyata. Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat disimpulkan yaitu kualitas kimia dan organoleptik tempe biji nangka terbaik terdapat pada perlakuan konsentrasi ragi 1,5% dan lama fermentasi 36 jam karena nilai kadar air dalam batas optimal, nilai serat yang cukup tinggi, nilai protein yang cukup baik, dan nilai organoleptik tertinggi dengan skor organoleptik warna 5,60 (suka), tekstur 5,15 (agak suka), aroma 4,85 (agak suka), rasa 4,20 (netral), dan secara keseluruhan 4,90 (agak suka).
Unduhan
Referensi
Andyarini, E.N., dan Hidayati, I., 2017. Analisis Proksimat pada Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.). Klorofil. J. Ilmu Biologi dan Terapan. 1 (1): 32–37.
Annisa, A., Laenggeng, A. H., Alibasyah, L. M., dan Lilies, L. 2021. Efek Lama Fermentasi Tempe Kedelai (Glycine max L.) Rumput Laut Terhadap Kandungan Protein dan Pemanfaatannya sebagai Bahan Ajar. Journal of Biology Science and Education. 9 (2): 851-858.
Badan Standarisasi Nasional Indonesia. SNI 3144:2015. Tempe Kedelai. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Direktorat Gizi. Departemen Kesehatan. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2006. Komponen Gizi Biji Nangka.
Dwianto, S. A., Meitiniarti, V. I., Sukmana, A. B. A., dan Dewi, L. 2024. Penambahan Biji Chia (Salvia hispanica L.) pada Fermentasi Tempe Kedelai dalam Peningkatan Aktivitas Antioksidan dan Nilai Kesukaan. Biota: J. Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati. 9 (2): 155-163.
Fauziah, A. P., Supriadin, A., dan Junitasari, A. 2022. Analisis Pengaruh Konsentrasi Ragi dan Lama Fermentasi terhadap Nilai Gizi dan Aktivitas Antioksidan Tempe Kedelai Kombinasi Kacang Roay (Phaseolus lunatus L). Gunung Djati Conference Series. 15 (833): 91-102.
Ibroham, M. H., Jamilatun, S., dan Kumalasari, I. D. 2022. A Review: Potensi Tumbuhan-tumbuhan Di Indonesia sebagai Antioksidan Alami. J. Universitas Muhamadiyah. 1 (1): 1-13.
Isabella, T., A dan Rostiati R., 2020. Sifat Kimia dan Mikrobiologi Tempe Biji Kelor (Moringa Oleifera L) dari Berbagai Tingkat Kematangan. Skripsi. Palu: Universitas Tadulako.
Kristiandi, K., Rozana, R., Junardi, J., dan Maryam, A. 2021. Analisis Kadar Air, Abu, Serat dan Lemak pada Minuman Sirop Jeruk Siam (Citrus nobilis var. Microcarpa). J. Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. 9 (2): 165-171.
Khumaidi, A., Umiyah, A., Muqsith, A., dan Wafi, A. 2021. Potensi Antioksidan Ekstrak Metanol Diatom Amphora sp. Antioxidant Potential of the Methanol Diatom Extract of Amphora sp. J. Akuakultur Rawa Indonesia. 9 (1): 13-21.
Liu, W. T., Huang, C. L., Liu, R., Yang, T. C., Lee,C. L., Tsao, R., dan Yang, W.J. 2023. Changes in Isoflavone Profile, Antioxidant Activity, and Phenolic Contents in Taiwanese and Canadian Soybeans During Tempeh Processing. Lwt186 (July): 115207.
Madani, A., Fertiasari, R., Tritisari, A., dan Safitri, N. 2023. Analisis Kandungan Proksimat Cookies Tepung Tempe. Journal of Food Security and Agroindustry. 1 (2): 77-86.
Milinda, I. R., Dieny, F. F., Noer, E. R., dan Ayustaningwarno, F. 2021. Analisis Sifat Fisik, Organoleptik dan Kandungan Asam Lemak pada Tempe Mete dan Tempe Kedelai. J. Aplikasi Teknologi Pangan. 10 (4): 119-126.
Monica, C., Hintono, A., dan Mulyani, S. 2020. Karakteristik Permen Karamel Susu Kedelai yang Dibuat dengan Penambahan Jahe Putih. J. Teknologi Pangan. 4 (2): 110-116.
Moulia, M. N., Ahmad, S. R., dan Afifah, N. 2024. Pengaruh Konsentrasi Ragi dan Lama Lama Fermentasi terhadap Kadar Protein, Kadar Serat dan Sensori Tempe Segar. Teknotan: J. Industri Teknologi Pertanian. 18 (3): 199-204.
Mu’nisa, A. 2023. Antioksidan pada Tanaman dan Perannya Terhadap Penyakit Degeneratif. Surabaya. Brilian Internasional.
Nasrulloh, N., Amar, M. I., dan Simanungkalit, S.F. 2021. Komposisi Proksimat, Serat Kasar dan Organoleptik Tempe Campuran Kedelai dan Jali-Jali. Program Studi Ilmu Gizi. Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jakarta. Jakarta.
Niger, V., Azizah, N., Parenden, N. S., Thumena, Y., dan Sila, S. A. R. 2024. Peningkatan Produksi Bioetanol Nira Aren (Arenga pinnata Merr.) Menggunakan Ragi Tempe Selama Proses Fermentasi. Pangale: Journal of Forestry and Environment. 4 (2): 26-35.
Nurhaerani, N., Hartati, H., dan Azmin, N. 2022. Pengaruh Penambahan Buah Pepaya (Carica papaya) Terhadap Tekstur dan Rasa pada Tempe Kedelai. Juster: J. Sains dan Terapan. 1 (1): 36-43.
Nurholipah, N., dan Ayun, Q. 2021. Isolasi dan Identifikasi Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae pada Tempe Asal Bekasi. J. Teknologi Pangan. 15 (1): 98-104.
Polanunu, M. B. P. 2024. Optimasi Konsentrasi Glucono Delta Lactone (GDL) dan Lama Perendaman Kacang Gude (Cajanus cajan (L.) Millsp.) pada Pembuatan Tempe Kacang Gude. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangandan Agroindustri. Universitas Mataram. Mataram.
Prasetyo, T. F., Isdiana, A. F., & Sujadi, H. 2019. Implementasi Alat Pendeteksi Kadar Air pada Bahan Pangan Berbasis Internet of Things. SMARTICS Journal. 5 (2): 81–96.
Pratiwi, M. B. N., Astuti, D. I., Putri, S. P., Laviña, W. A., Fukusaki, E., dan Aditiawati, P. 2023. Metabolite Changes in Indonesian Tempe Production from Raw Soybeans to Over-Fermented Tempe. Journal of Metabolites. 13 (2): 300.
Puspitasari, D., Nasir, M., dan Azmin, N. 2022. Uji Organoleptik Tempe dari Biji Asam (Tamarindus indica) Berdasarkan Lama Fermentasi. Juster:J. Sains dan Terapan. 1 (1): 8-14.
Racita, S. M., Damat dan V. A. Wahyudi. 2022. Kajian Aktivitas Antioksidan Mie Basah Substitusi Tepung Umbi Kimpul dengan Penambahan Ekstrak Klorofil Batang Bayam dan Kangkung. Food Technology And Halal Science Journal. 5 (1): 78-92.
Sarungu, Y.T., Ngatin, A., dan Sihombing, R.P., 2020. Fermentasi Jerami sebagai Pakan Tambahan Ternak Ruminansia. J. Fluida. 13 (1): 24–29.
Siregar, M., dan Bohalima, I. 2021. Pengaruh Pemberian Kulit Buah Kopi yang Difermentasi dengan Ragi Tempe Terhadap Bobot Potong, Bobot dan Persentase Karkas, Laju dan Ph Digesta Ayam Broiler. J. Visi Eksakta, 2 (1): 1-20.
Siregar, R. R., Maulani, A., dan Ardiningtyas, A. 2022. Pemanfaatan Tepung Sorgum dan Tepung Mocaf Sebagai Alternatif Pengganti Tepung Terigu pada Pembuatan Chikuwa Ikan. J. Kelautan dan Perikanan Terapan. 5 (2): 109-116.
Sofiah, S., Ramayanti, C., Junaidi, A., dan Africano, F., 2023. Peningkatan Kualitas Produksi Tempe dan Manajemen Keuangan pada Pengusaha Tempe Di Perumahan Kopti Macan Lindungan. Ikra-ITH Abdimas. 7 (1): 30–37.
Tahir, S., Bait, Y., & Akhmad, A. M. 2025. Pengaruh Konsentrasi Rargi pada Pembuatan Tempe Kacang Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.). Jambura Journal of Food Technology. 7 (1): 86-98.
Widoyo, S. 2010. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kadar Serat Kasar dan Aktivitas Antioksidan Tempe Beberapa Varietas Kedelai. Bachelor Thesis. Sebelas Maret University.
Wijayanti, E. D., Harini, N., dan Elianarni, D. 2025. Pengaruh Konsentrasi Ragi dan Proporsi Kacang Tunggak (Vigna unguiculata L.) dan Kacang Kedelai (Glycine max (L.) Merrill) terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Tempe. Food Technology and Halal Science Journal. 8 (1): 104-116.
Wulandari, C. S., Murhadi, M., Rizal, S., dan Kustyawati, M. E. 2024. Pengaruh Perbandingan Rhizopus oligosporus dan Saccharomyces cerevisiae Terhadap Sifat Sensori Tempe selama Fermentasi. UMMAT Scientific Journal. 3 (1): 442-450.
Yuniarsih, W., Yulianti, R., Widana, A., dan Yanti, A. 2025. Pengaruh Dosis Inokulum dan Lama Fermentasi oleh Rhizopus oryzae Terhadap Warna dan Tekstur pada Beras Singkong (RASI). J. Biosains Medika. 3 (1): 18-24.
