KUALITAS KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TEPUNG DAUN DAN BIJI KELOR (Moringa oleifera L.) BERTANGKAI MERAH DAN HIJAU
DOI:
https://doi.org/10.22487/6m0s8n34Kata Kunci:
Organoleptik, Tepung Biji Kelor, Tepung Daun KelorAbstrak
Tanaman kelor (Moringa oleifera L.) merupakan tanaman yang biasa dimanfaatkan sebagai sayuran. Menurut beberapa literatur, kelor adalah sayur khas Kaili (Sulawesi Tengah). Bagi orang Kaili, penduduk asli Kota Palu, sayur kelor termasuk salah satu makanan favorit. Menu ini juga diyakini bisa memberikan kekuatan ekstra untuk menjalani aktivitas sehari-hari. Terdapat 2 jenis tangkai kelor tangkai merah dan tangkai hijau. Secara umum tanaman kelor merah memiliki karakteristik bentuk yang sama seperti kelor hijau, kecuali pada tangkainya yang berwarna merah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan kimia dan organoleptik tepung daun dan biji kelor bertangkai merah dan hijau. Penelitian ini berlansung pada bulan Agustus hingga Oktober 2025. Penelitian ini dalam bentuk experimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang digunakan untuk menganalisis sifat kimia dan Rancangan Acak Kelompok (RAK) untuk menganalisis sifat organoleptik Terdiri dari 4 perlakuan dan tiap perlakuan diulang 5 kali, sehingga diperoleh 20 unit percobaan. Parameter yang diamati terdiri dari kadar flavonoid, kadar tanin, kadar protein dan uji organoleptik (warna, aroma dan kesukaan). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa kualitas kimia dan organoleptik tepung daun dan biji kelor (Moringa oleifera L.) bertangkai merah dan hijau memiliki kualitas kimia berbeda. Tepung yang terbaik adalah dari daun kelor tangkai merah dengan nilai kadar flavonoid 1.57 g QE/100g, kadar tanin 1.16 g TEA/100g dan kadar protein 28.57%. Skor warna 6 (suka), skor aroma 3.87 (agak tidak suka), dan kesukaan 5.00 (agak suka).
Unduhan
Referensi
Alain M, M., Nyobe, E. C., Bakwo B, C., dan Minka, S. R. 2016. Perbandingan Kualitas Nutrisi Protein dari Daun dan Biji Moringa oleifera. Journal Cogent Food dan Agriculture. 2 (1): 1213618.
Amir, Y., Sirajuddin, S., dan Syam, A. 2018. Daya Terima Susu Bekatul sebagai Pangan Fungsional. Hasanuddin. Journal of Public Health. 1 (1): 16-25.
Amira, A., dan Panggeso, J. 2022. Uji Daya Hambat Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Pertumbuhan Jamur (Colletotrichum capsici) Penyebab Penyakit Antraknosa pada Cabai secara In-Vitro. Agrotekbis: J. Ilmu-Ilmu Pertanian. 10 (4): 434-441.
Augustyn, G. H., Tuhumury, H. C. D., dan Dahoklory, M. 2017. Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Karakteristik Organoleptik dan Kimia Biskuit Mocaf (Modified Cassava Flour). AGRITEKNO: J. Teknologi Pertanian. 6 (2): 52-58.
Asriani, A. 2023. Uji Antimikroba Ekstrak Daun dan Biji Kelor (Moringa oleifera) dalam Menghambat Pertumbuhan Cutibacteriumacnes (Suatu Studi Penunjang Materi Biologi di SMA). (Doctoral Dissertation, Universitas Sulawesi Barat).
Azzahra, F., Fauziah, V., Nurfajriah, W., dan Emmanuel, S.W. 2023. Daun Kelor (Moringa oleifera) : Aktivitas Tabir Surya Ekstrak dan Formulasi Sediaan Lotion. Majalah Farmasetika. 8 (2): 133-147.
Chung, K.-T., Wong, T. Y., Wei, C.-I., Huang, Y.-W., dan Lin, Y. 2016. Tanin dan Kesehatan Manusia: Sebuah Tinjauan. J. Ilmu Pangan dan Nutrisi. 38 (6): 45-47.
Fahlia, D., dan Lohdip, A. 2021. Evaluasi Kuantitatif Kandungan Alkaloid, Flavonoid, Saponin, Steroid dan Tanin dari Ekstrak Pelarut Berturut-turut Umbi Crinum zeilanicum. J. Masyarakat Kimia Nigeria. 46 (5): 11-14.
Fahlia, Nur. Septiani. 2020. Pengaruh Subtitusi Tepung Daun Kelor (Moringa oliefera Lam.) Terhadap Sifat Organoleptik dan Kadar Kalsium Snack Bar. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Binawan.
Hapsari, K. A. P., Sugitha, I. M., dan Suparthana, I. P. 2022. Pengaruh Penambahan Pure Daun Kelor (Moringa oleifera Lamk.) Terhadap Karakteristik Nugget Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta). Itepa: J. Ilmu dan Teknologi Pangan, 11 (1): 123-133.
Hasanah, M., Fitriana, E. R., Indriati, N., Masruroh, S., Sulastri, S., dan Novia, C. 2019. Pemberdayaan Masyarakat Melalui Diversifikasi Olahan Daun Kelor. Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian. 10 (1): 41-45.
Hasniar, M. Rais, dan R. Fadilah. 2019. Analisis Kandungan Gizi dan Uji Organoleptik pada Bakso Tempe dengan Penambahan Daun Kelor (Moringa oleifera). Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian FTUNM. J. Pendidikan Teknologi Pertanian. 5 (1): 189-200.
Kadir, S., Rostiati, dan E. Mardiana. 2021. Minuman Instan Daun Kelor (Moringa Oleifera Lam.) dari Berbagai Umur Panen. J. Agrotekbis. 9 (6): 14731482.
Lakaru, A. G. P. 2023. Strategi Pemasaran PT. Kelor Organik Indonesia Kota Palu Perspektif Ekonomi Islam. Doctoral Dissertation. Universitas Islam Negeri Datokarama. Palu.
Lalus, F. N., Pareira, L. A., dan Lalang, A. C. 2021. Analisis Kandungan Flavanoid Total pada Ekstrak Etanol Buah Kelor (Moringa oleifera Lamk) dengan Menggunakan Metode Spektrofotometer UV-VIS. J. Media Sains. 21 (1): 66-70.
Luluk S.M. 2021. Daun Kelor (Moringa oileifeira) sebagai Sumber Pangan Fungsioinal dan Antioiksidan. J. Agrisia. 13 (2): 40–53.
Maghfira, D. 2021. Penelitian Gizi dan Makanan. J. Gizi dan Makanan. 44 (1): 1–10.
Mazidah, Y.F., Kusumaningrum, I. dan Safitri, D.E. 2019 Penggunaan Tepung Daun Kelor pada Pembuatan Crackers Sumber Kalsium. ARGIPA: J. Arsip Gizi dan Pangan. 3 (2): 67–79.
Mokoginta, F. D., Antuli, Z., dan Lasindrang, M. 2019. Pembuatan Nugget Ikan Layang yang (Decapterus sp.) Disubtitusi dengan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Jambura Journal of Food Technology. 1 (2): 9-19.
Nursafitri, N. 2019. Efektivitas Perasan Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Mortalitas Larva Aedes aegypti. (Doctoral Dissertation. Universitas Muhammadiyah. Surabaya).
Oluduro, A. O. 2012. Evaluasi Sifat Antimikroba dan Potensi Nutrisi Daun Moringa oleifera Lam. di Nigeria Barat Daya. J. Mikrobiologi Malaysia. 8 (2): 59-67.
Rani, K. C., Jayani, N. I. E., Darmasetiawan, N. K., dan Dewi, A. D. R. 2019. Modul Pelatihan Kandungan Nutrisi Tanaman Kelor.
Rohmawati N, Moelyaningrum AD, Witcahyo E. 2019. Es Krim Kelor: Produk Inovasi sebagai Upaya Pencegahan Stunting dalam 1000 Hari Pertama Kehidupan (HPK). J. Pengabdian Masyarakat. 2 (1): 10-20.
Rossida, K. F. P., Sunarno, S., Kasiyati, K., dan Djaelani, M. A. 2019. Pengaruh Imbuhan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera Lam.) dalam Pakan pada Kandungan Protein dan Kolesterol Telur Itik Pengging (Anas platyrhyncos domesticus L.). J. Biologi Tropika, 2 (2): 41-47.
Syafarina, M., Irham, dan T. Edyson. 2017. Perbedaan Total Flavonoid antara Tahapan Pengeringan Alami dan Buatan pada Ekstrak Daun Binjai (Mangifera caesia). Skripsi. Fakultas Kedokteran Gigi Universitas Lampung Mangkurat, Banjarmasin.
Tobing, L. A. U. Laporan Tugas Akhir Gambaran Uji Daya Terima Es Krim Daun Kelor (Moringa oleifera L.) dan Kacang Tanah Kacang Tanah (Arachis hypogaea L.) sebagai Pencegahan Stunting.
Trigo, C., Castelló, M.L. dan Ortolá, M.D. 2023. Potensi Moringa oleifera sebagai Bahan Nutrisi dalam Berbagai Matriks Makanan. J. Makanan Nabati Nutrisi Manusia. 78 (1): 25–37.
Nugrahani, I. R. A., MT, I., Hendrawati, I. T. Y., Ir Athiek Sri Redjeki, M. T., Susanty, S. P., Fatma Sari, S. T., dan Santosa, I. H. H. 2021. Pengolahan dan Pemanfaatan Daun dan Biji Kelor (Moringa oleifera). Samudra Biru.
Widarta, I. W. R., dan Wiadnyani, A. A. I. S. 2019. Pengaruh Metode Pengeringan Terhadap Aktivitas Antioksidan Daun Alpukat. J. Aplikasi Teknologi Pangan. 8 (3): 80-85.
Winarno, F. G. 2018. Tanaman Kelor (Moringa oleifera): Nilai Gizi, Manfaat, dan Potensi Usaha. Gramedia Pustaka Utama.
Yanti, S., dan Prisla, E. 2020. Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Karakteristik Organoleptik Produk Donat. Journal of Food and Agro-Industry. 1 (1): 1-9.
Yulia., Idris, M., dan Rahmadina. 2022. Skrining Fitokimia dan Penentuan Kadar Flavonoid Daun Kelor (Moringa oleifera L.) Desa Dolok Sinumbah dan Raja Maligas Kecamatan Hutabayu Raja. J. Klorofil. 6 (1): 49-56.
Yunita, L., Rahmiati, B. F., Naktiany, W. C., Lastyana, W., dan Jauhari, M. T. 2022. Analisis Kandungan Proksimat dan Serat Pangan Tepung Daun Kelor dari Kabupaten Kupang Sebagai Pangan Fungsional. Nutriology: J. Pangan, Gizi, Kesehatan. 3 (2): 44-49.
Zubair, M. S., Musnina, W. O. S., Widodo, A., Zainal, A. P., Jamaluddin, J., dan Yuyun, Y. 2024. Pelatihan Pembuatan Teh Herbal Daun Kelor untuk Meningkatkan Daya Tahan Tubuh Di Desa Tosale. J. Mandala Pengabdian Masyarakat. 5 (1): 99-104.
