KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS STIK LABU KUNING (Cucurbita moschata Durch) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN KELOR
Article History
Submited : August 14, 2025
Published : August 29, 2025
Tujuan dari penelitian ini ialah untuk mendapatkan karakteristik fisik dan kimia stik labu kuning yang disukai panelis dari penambahan ekstrak daun kelor. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Agroindustri, Fakultas pertanian Universitas Tadulako dan Laboratorium Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Tadulako, Palu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yang diterapkan untuk analisis sifat fisik dan kimia sedangkan Rancangan Acak Kelompok (RAK) digunakan untuk analisis sifat sensoris stik. Dengan formulasi perlakuan ekstrak daun kelor, 0 g, 5 g, 10 g, 15 g, dan 20 g. Skala hedonik yang digunakan yaitu 7= sangat suka, 6= suka, 5= agak suka, 4= netral, 3= agak tidak suka, 2= tidak suka, 1= sangat tidak suka. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak daun kelor 20 g memberikan karakteristik fisik dan kimia terbaik terhadap stik dengan nilai rendemen 65,38%, dan aktivitas DPPH 47,85% dengan IC50 73,01 (kuat), namun tanpa penambahan ekstrak daun kelor menunjukkan stik terbaik dengan nilai kadar air 4,16% dan kadar abu 1,17%. Adapun stik labu kuning yang paling disukai panelis adalah tanpa ekstrak daun kelor. Skor warna 73,33% (sangat suka), tekstur 73,33% (sangat suka), aroma 66,66% (suka), rasa 66,66% (suka) dan tingkat kesukaan secara keseluruhan 80% (sangat suka). Penambahan ekstrak daun kelor 5 g masih diterima panelis dengan skor warna 53,33% (agak suka), tekstur 46,66% (Netral), aroma 53,33% (agak suka), rasa 60% (suka), kesukaan keseluruhan 60% (suka).
Fauzia V. 2019. Penambahan Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Stik Bawang. Universitas Semarang.
Febrianto, A, Basito., dan Choirul, A. 2014. Kajian Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Tortilla Corn Chips dengan Variasi Larutan Alkali pada ProsesNikstamalisasi Jagung. Jurnal Teknosains Pangan, 3(3):22-34. Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Fransiska, dan W. Deglas. 2018. Pengaruh Penggunaan Tepung Ampas Tahu terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Kue Stick. Teknologi Pangan Politeknik Tonggak Equarto.
Halim Y., Hardoko, R. Handayani, dan Virly. 2018. Pelatihan Pembuatan Minuman Instan Berbasis Daun Kelor di Kelompok Wanita Tani Cemara, Pamulang Barat, Tangerang Selatan. Jurnal Sinegritas PKM & CSR e-ISSN: 2528-7184. 2(2):68-74.
Millati T., Udiantoro, dan R. Wahdah. 2020. Pengolahan Labu Kuning Menjadi Berbagai Produk Olahan Pangan. Palu. Jurnal Pengabdian Masyarakat Berkemajuan. 4(1):306-310.
Muchtar, Febriana, dan Hastian. 2017. Pengaruh Penambahan Bayam sebagai Sumber Zat Besi Alami dala Pembuatan Krupuk Stik. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Sulawesi Tenggara.
Murib P., dan D. Kartikawati. 2022. Sifat Fisik dan Organoleptik Stik dengan Pewarna Hijau Alami dari Sari Daun Suji, Sari Daun Katuk dan Sari Daun Sawi. Jurnal Agrifoodtech. 1(1):72-83.
Noviani N. 2021. Edukasi Pemanfaatan Daun Kelor Menjadi Olahan Produk Pangan Untuk Menambah Nutrisi. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat. 5(1):60-64.
Nurrohman R., M. Karyantina, Y.A. Widanti. 2022. Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Tortilla Chips Serbuk Biji Ketapang (Terminalia catappa) dan Tepung daun Kelor (Moringa oleifera Lam.) Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 7(1): 1-11.
Ola, dan A. Panaten. 2017. Pengaruh Variasi Konsentrasi Sari Daun Kelor (moringa oleifera) Terhadap Hasil Uji Organoleptik dan Kandungan Vitamin A pada Yoghurt Susu Sapi. Program Studi Pendidikan Biologi. Jurusan Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Dharma. Yogyakarta.
Pradani . 2017. Pemanfaatan Serbuk Daun Torbagun (Coleus amonicus Lour) dalam Pengembangan Produk Puding Instan Torbagun sebagai Pangan Fungsional. Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor. Skripsi.
Ranonto N. R., Nurhaeni, dan A. R. Razak. 2015. Retensi Karoten Dalam Berbagai Produk Olahan Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch). Jurnal of Natural Science. 4(1) : 104-110.
Rosyidah A.Z. 2016. Studi Tentang Tingkat Kesukaan Responden Terhadap Penganekaragaman Lauk Pauk Dari Daun Kelor (Moringa oleifera Lam). Jurnal Boga. 5(1) : 17-22.
Sayuti, K., dan Yenrina, R. 2015. Antioksidan Alami dan Sintetik (Cetakan-1). Andalas University Press. Padang.
Sinaga, S. 2011. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dan Jenis Penstabil dalam Pembuatan Cookies Labu Kuning. (Skripsi). Medan. Universitas Sumatera Utara.
Syafie Y., dan N. Djumadi. 2023. Substitusi Dengan Penambahan tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch) Terhadap Uji Organoleptik Dan Kadar Air Nugget Ayam Petelur Afkir. Jurnal Agribisnis. 3(1): 13-19.