KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN SENSORIS TEPUNG KELAPA PADA BERBAGAI SUHU PENGERINGAN
Article History
Submited : February 1, 2023
Published : February 1, 2023
This study objective was to evaluate various drying techniques used to produce coconut flour from coconut pulp in order to assess its physico-chemical and organoleptic properties. The research was carried out at the Agroindustry Laboratory of the Faculty of Agriculture and the Chemistry Laboratory of the Faculty of Mathematics and Natural Sciences Tadulako University. This research was carried out from January to April 2021. The study was arranged using a completely randomized design and a randomized block design with one factor namely drying temperatures (40ºC, 50ºC, 60ºC, 70ºC and 80ºC). Each treatment was replicated 3 times. The results of the study showed that the best drying temperature based on the physico-chemical and sensory characteristics of coconut fluor was 70°C. The treatment at 70°C resulted in an average value of 3.64% moisture content, 1.86% ash content, 9.21% protein content, 51.68% fat content, and 26.24% fiber content for the coconut flour. Organoleptic analysis of coconut flour at 70°C showed a color score of 5.0 (slightly like), aroma score of 5.60 (slightly like), taste score of 4.68 (neutral), and texture score of 5.36 (slightly liked).
Angelia I, O. 2016. Analisis Kadar Lemak Pada Tepung Ampas Kelapa. J Technology, Vol.4 (1): 19 – 23.
Aptindo 2016., Profil Komoditas Barang kebutuhan Pokok dan Barang Penting “KOMODITAS TEPUNG TERIGU”. PT. Gramedia Pustaka Utama Jakarta.
Cahyono, B., 2007. Standardisasi bahan baku obat alam, Seminar Nasional Penggunaan Obat Bahan Alam dalam Pelayanan Kesehatan, Semarang.
Erni N, Kadirman, Fadilah R, 2018. Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan Terhadap Sifat Kimia Danorganoleptik Tepung Umbi Talas (Colocasia Esculenta. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 4 (28) : 95-105.
Irwan, Muchtar, Risna, and Syafruddin. 2020. Pengaruh Aplikasi Pupuk Cair Terhadap Pertumbuhan Bibit Kelapa Dalam Varietas Buol St-1. Jurnal Envisoil Vol. 2 (1): 1-6.
Isnaharani. 2018. Pemanfaatan Tepung Jerami Nangka Dalam Pembuatan CookiesTinggi Serat. Bogor.
Lisa M, Lutfi M dan Susilo M. 2015. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Mutu Tepung Jamur Tiram Putih (Plaerotus ostreatus). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. Jurusan Keteknikan Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Vol 3.(3): 112-207.
Muchtadi, D, 2001 Sayuran Sebagai Sumber Serat Pangan Untuk Mencegah Timbulnya Penyakit Degnatif. Teknologi dan industry pangan, Vol.9 (18): 12-67.
Pusuma D.A., Praptiningsihy, H dan Choiron M. 2018. Karakteristik Roti Tawar Kaya Serat Yang Disubstitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa. Jurnal Agroteknologi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Jl. Kalimantan 37, Kampus Tegal Boto Jember, Vol.12 (1):127-136.
Putri M.F. 2014. Kandungan gizi dan sifat fisik tepung ampas kelapa sebagai bahan pangan sumber serat. TJP, Fakultas Teknik UNNES. TEKNOBUGA, Vol.1(1):97-119.
Sachithra, M., Jayasundera, M., and Perera, N. 2017. Development of Snack Crackers Used With Defatted Coconut Flour. J Microbiol Biotech Food Sci, Vol. 7 (2): 153-159.
Sudarmadji, S., Haryono,B. dan Suhardi. 1997. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Sulistyowati, R. 2004. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan dengan menggunalan Cabinet Dryer terhadap Kadar Air, Protein dan Lemak pada Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah. Malang.
Supriatna. 2017. Kajian Pemanfaatan Ampas Kelapa Hasil Sampling VOC Untuk Produk tepung kelapa (Coconut Flour). Berserat Tinggi. Laporan Akhir. Balai Besar Industri Agro, Bogor.
Yulvianti M, Ernayati W, Tarsono, M.Alfian R. 2015. Pemanfaatan ampas kelapa sebagai bahan baku tepung kelapa tinggi serat dengan metode freeze drying. Jurnal Integrasi Proses. Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa, Vol.5 (2): 101 – 107.