KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN SENSORIS TEPUNG KELAPA PADA BERBAGAI SUHU PENGERINGAN
Article History
Submited : Pebruari 1, 2023
Published : Pebruari 1, 2023
Tujuan penelitian untuk mengevaluasi karakteristik kimia dan organoleptik tepung kelapa dari ampas kelapa dengan berbagai metode pengering. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Agroindustri Fakultas Pertanian dan Laboratorium Kimia Fakultas Ilmu Matematika dan Ilmu Alam. Kegiatan penelitian dilaksanakan pada bulan Januari sampai dengan bulan April 2021. Penelitian disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap dan Rancangan Acak Kelompok satu faktor yaitu suhu 40ºC, 50ºC, 60ºC, 70ºC dan 80ºC. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali, sehingga terdapat 15 unit percobaan. Hasil penelitian pada masing-masing suhu menunjukan hasil sebagai berikut, suhu 40ºC 5,44% kadar air, 2,16% kadar abu, 7,63% kadar protein, 44,81% kadar lemak, 17,45% kadar serat, 5,40 warna, 4,86 aroma, 4,46 tekstur, kesukaan keseluruhan 5, suhu 50ºC 4,2% kadar air, 1,95% kadar abu, 8,01% kadar protein, 46,87% kadar lemak, 22,43% kadar serat, 5,33 warna, 4,8 aroma, 4,6 tekstur, 4,73 kesukaan keseluruhan, suhu 60ºC 3,87% kadar air, 1,86% kadar abu, 8,77% kadar protein, 49,58% kadar lemak, 24,74% kadar serat, 5,20 warna, 5,20 aroma, 4,8 tekstur, 4,93 kesukaan keseluruhan, suhu 70ºC 3,64% kadar air, 1,86% kadar abu, 9,21% kadar protein, 51,68% kadar lemak, 25,24% kadar serat, 5,4 warna, 5,4 aroma, 5 tekstur, 5,07 kesukaan keseluruhan dan suhu 80ºC 2,62% kadar air, 1,77% kadar abu, 9,73% kadar protein, 54,11% kadar lemak, 26,75% kadar serat, 4,5 warna, 5,5 aroma, 5,3 tekstur, 4,8 kesukaan keseluruhan. Dari hasil penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwa metode pengeringan terbaik berdasarkan karakteristik kimia dan sensoris pada tepung kelapa yaitu terdapat pada perlakuan 70oC.
Angelia I, O. 2016. Analisis Kadar Lemak Pada Tepung Ampas Kelapa. J Technology, Vol.4 (1): 19 – 23.
Aptindo 2016., Profil Komoditas Barang kebutuhan Pokok dan Barang Penting “KOMODITAS TEPUNG TERIGU”. PT. Gramedia Pustaka Utama Jakarta.
Cahyono, B., 2007. Standardisasi bahan baku obat alam, Seminar Nasional Penggunaan Obat Bahan Alam dalam Pelayanan Kesehatan, Semarang.
Erni N, Kadirman, Fadilah R, 2018. Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan Terhadap Sifat Kimia Danorganoleptik Tepung Umbi Talas (Colocasia Esculenta. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 4 (28) : 95-105.
Irwan, Muchtar, Risna, and Syafruddin. 2020. Pengaruh Aplikasi Pupuk Cair Terhadap Pertumbuhan Bibit Kelapa Dalam Varietas Buol St-1. Jurnal Envisoil Vol. 2 (1): 1-6.
Isnaharani. 2018. Pemanfaatan Tepung Jerami Nangka Dalam Pembuatan CookiesTinggi Serat. Bogor.
Lisa M, Lutfi M dan Susilo M. 2015. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Mutu Tepung Jamur Tiram Putih (Plaerotus ostreatus). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. Jurusan Keteknikan Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Vol 3.(3): 112-207.
Muchtadi, D, 2001 Sayuran Sebagai Sumber Serat Pangan Untuk Mencegah Timbulnya Penyakit Degnatif. Teknologi dan industry pangan, Vol.9 (18): 12-67.
Pusuma D.A., Praptiningsihy, H dan Choiron M. 2018. Karakteristik Roti Tawar Kaya Serat Yang Disubstitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa. Jurnal Agroteknologi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Jl. Kalimantan 37, Kampus Tegal Boto Jember, Vol.12 (1):127-136.
Putri M.F. 2014. Kandungan gizi dan sifat fisik tepung ampas kelapa sebagai bahan pangan sumber serat. TJP, Fakultas Teknik UNNES. TEKNOBUGA, Vol.1(1):97-119.
Sachithra, M., Jayasundera, M., and Perera, N. 2017. Development of Snack Crackers Used With Defatted Coconut Flour. J Microbiol Biotech Food Sci, Vol. 7 (2): 153-159.
Sudarmadji, S., Haryono,B. dan Suhardi. 1997. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Sulistyowati, R. 2004. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan dengan menggunalan Cabinet Dryer terhadap Kadar Air, Protein dan Lemak pada Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah. Malang.
Supriatna. 2017. Kajian Pemanfaatan Ampas Kelapa Hasil Sampling VOC Untuk Produk tepung kelapa (Coconut Flour). Berserat Tinggi. Laporan Akhir. Balai Besar Industri Agro, Bogor.
Yulvianti M, Ernayati W, Tarsono, M.Alfian R. 2015. Pemanfaatan ampas kelapa sebagai bahan baku tepung kelapa tinggi serat dengan metode freeze drying. Jurnal Integrasi Proses. Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa, Vol.5 (2): 101 – 107.