KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS BERBAGAI JENIS BERAS PADI LADANG

Abstrak

Padi ladang (gogo) merupakan varietas padi baru yang unggul memiliki karakteristik berdaya hasil tinggi, tahan terhadap penyakit bercak coklat, berumur singkat, serta memiliki rasa nasi enak dengan kadar protein yang relatif tinggi. Padi gogo juga memberikan kemudahan pada petani dengan dapat dibudidayakan pada lahan yang kering. Manfaat padi gogo mendukung ketahanan pangan nasional, membantu Indonesia menghadapi tantangan perubahan iklim, membantu menjaga stabilitas harga dipasaran. Beras padi gogo sendiri memiliki tekstur nasi yang pulen dan tahan terhadap penyakit blas dan hawar daun bakteri. Tujuan penelitian ini untuk ntuk mengetahui karakteristik kimia dan sensoris yaitu kandungan Amilopektin, Amilosa, Antioksidan, Kadar air, Kadar pati, warna, aroma, tekstur 7 jenis padi ladang. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Agroindustri Fakultas Pertanian, dan Laboratorium Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Tadulako. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap untuk analisis sifat kimia dan Rancangan Acak Kelompok untuk analisis sifat sensoris. Jenis perlakuan beras padi ladang adalah (Jahara Putih), (Jahara), (Pulu Konta), (Delima), (Buncaili), (Kalendeng Hitam Putih), dan (Situbageundit). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis beras terbaik adalah Kalendeng Hitam Putih terhadap sifat kimia dan sensoris beras padi ladang. Kandungan amilopektin dan amilosa membuat tekstur lengket pada nasi karena terdapat jenis pati yang lebih mudah dicerna dan lebih cepat mengikat air, Sedangkan tingginya aktivitas antioksidan akan dapat menangkal radikal bebas. Kadar air dan kadar pati yang terlalu tinggi dapat menyebabkan beras mudah patah dan retak pada saat digiling dan ketika dimasak cenderung menjadi bubur dan skor sensoris akan meningkat seiring meningkatnya tingkat kepulenan nasi tersebut.