Karekteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Mie Jagung Pada Rasio Pati Jagung Dengan Tepung Terigu

Abstrak

Mie adalah salah satu produk pangan kaya karbohidrat yang sangat populer di Indonesia
yang sering dijadikan sebagai makanan alternatif makanan pokok. Produk mie yang telah dikenal
oleh masyarakat yaitu mie basah, mie mentah, mie kering dan mie instan dalam 100gr jagung
mampu menyediakan kandungan gizi yang sangat tinggi seperti karbohidrat dan sebagainya,
sehingga baik dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dan subtitusi untuk produk mie. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui formulasi pembuatan mie kering yang optimal berbahan pati jagung
dengan terigu yang memiliki sifat karakteristik fisikokimia yang baik pada berbagai rasio dan
mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap organoleptik mie jagung kering pada rasio pati
jagung tertentu. Analisa yang dilakukan yaitu kadar air, kadar abu, daya mengembang, cooking
loss, daya menahan air dan minyak (WHC dan OHC) dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa).
Adapun formulasi perbandingan pati jagung dan tepung terigu dalam pembuatan mie kering yaitu
rasio 100 : 0; 90 : 10; 80 : 20; 70 : 30; 60 : 40; 50 : 50; 40 : 60 dan 30 : 70. Penelitian ini
menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 1 faktorial. Hasil penelitian ini menunjukkan
bahwa daya menahan air (WHC), daya menahan minyak (OHC), daya mengembang, cooking losss,
kadar air, dan kadar abu mie jagung kering, memiliki kecendungan meningkat seiring berkurangnya
pati jagung, namun nilai data uji sifat sensorik memiliki kecendungan meningkat seiring
663
berkurangnya pati jagung. Penggunaan pati jagung dalam pembuatan mie kering dengan
menggunakan rasio tepung terigu yaitu 40 : 60 dengan hasil yang di terima verdasarkan parameter
yang di teliti.