SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG CHIPS UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) PADA BERBAGAI SUHU PENGERINGAN

Abstrak

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) merupakan tanaman pangan daerah tropis substropis yang sangat penting dan telah diproduksi di lebih dari 100 negara karena memiliki manfaat gizi bagi masyarakat pedesaan maupun perkotaan dan memiliki potensi sebagai bahan pangan, bahan baku produksi, dan pakan ternak. Tepung ubi jalar ungu merupakan hancuran ubi jalar ungu yang dihilangkan kadar airnya yang memiliki warna ungu keputihan setelah terkena air akan berwarna ungu tua. Proses pengeringan tepung ubi jalar ungu dapat dilakukan dengan penjemuran maupun pemanasan buatan. Pengeringan dapat dilakukan sebelum atau sesudah bahan dihancurkan. Susksenya proses pengeringan tergantung pada seluruh uap air yang ada pada bahan berhasil dihilangkan selama proses tersebut berlangsung. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menentukan suhu pengeringan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) yang tepat berdasarkan sifat fisik, kimia, dan kesukaan panelis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 7 perlakuan yaitu suhu 40ºC, 50ºC, 60ºC, 70ºC, 80ºC, 90ºC, 100ºC. Data hasil pengamatan dianalisis ragam (uji F 1% dan 5%) apabila analisis keragaman menunjukkan adanya pengaruh yang sangat signifikan, maka akan dilakukan uji lanjut dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan taraf 1% dan apabila analisis keragaman menunjukkan adanya pengaruh yang signifikan, maka akan dilakukan uji lanjut dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan 5% untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penggunaan suhu pengeringan pada 40ºC memberikan pengaruh nyata terhadap sifat kimia tepung dari chips ubi jalar ungu seperti pada kadar air, daya mengembang dan daya menahan air. Penggunaan suhu pengeringan pada 50ºC memberikan Tingkat kesukaan panelis terhadap organoleptik (warna, aroma, tekstur, kesukaan) tepung dengan skor sebesar 4 (agak suka).